El análisis
sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el
momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le
gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor,
textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para
este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para
emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese
alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor,
más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación
como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis
sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de
medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible,
y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es
necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para
que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben
estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más
todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la
fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e
higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
2. CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE LA CARNE
1.2. Jugosidad
La jugosidad
de la carne
se relaciona con
la humedad y
liberación de fluidos durante la
mordida, la jugosidad
es debida a
la liberación del
suero y a la Estimulación de la grasa con la producción de saliva.
La relación de
la jugosidad de la carne con el
contenido de grasa es proporcional. La
carne veteada de
los animales maduros
produce mayor jugosidad
que los animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la
jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rígida.
La carne
blanda libera rápidamente
los jugos al
ser masticada. En
carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa
lentamente.
El proceso de
cocción influye en la jugosidad,
tratamiento en donde se produce la mayor
retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de
cerdo, ternera y
cordero se cocinan
por más tiempo
y son menos jugosa
que las de
vacuno (Lawrie, 1966).
Una temperatura baja
al asar en
horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross
et al.,1979 y Harrison, 1978)
1.2.2 aroma y sabor :(Irwin Hornstein y
Aaron Wasserman).
La carne
cruda fresca presenta
un olor suave
a ácido láctico
comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne
almacenada en malas condiciones
desarrolla aromas proteolíticos por
la descomposición proteíca, olores
acres o pútridos por el crecimiento microbiano,
u olores rancio por la descomposición de la grasa.
El
sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva.
El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor
de la carne de vacuno no madurado es
metálica y astringente
y carece de
flavor típico de
la carne de vacuno,
el flavor a
vacuno se desarrolla
en aproximadamente ocho
días de maduración. El
aroma de la
carne de cerdo
se denomina suave
y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y
grasiento.
El sabor
característico de la
carne curada cocinada
se debe a
los ingredientes empleados en el
proceso de curado. La adición de humo en los productos cárnicos da un
sabor y un
aroma característicos. La
utilización de nitritos
tiene como propósito
fijar el color y ayuda al sabor
de las carnes tratadas con este aditivo.
El aroma
a carne enlatada
se debe al
tratamiento térmico utilizado
para alcanzar
las temperaturas
de esterilización, en
mayor medida que
a la contribución
del estaño de la lata.
1.3.3 Textura.
Es la
sensación que percibe
de la carne
el consumidor y
que está directamente relacionado con la ternura y la
jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el
tamaño de las haces depende de número y del diámetro de fibras que contiene.
La ternura
es una medida
de la textura
y se obtiene
durante la maduración
de la carne. En
la ternura se
valora la facilidad
del corte y
masticado. La ternura
está determinada por los siguientes
aspectos:
•
La proporción
de tejido conectivo :
la cantidad de
colágeno es casi
igual en animales jóvenes y adultos,
la diferencia está en que la de los jóvenes es
más
soluble
y esto hace la carne más tierna.
•
La estructura y
estado de las
fibras musculares y
de sus haces:
si está o no en rigor mortis.
•
La edad de sacrificio : aumenta el
grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo.
•
El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también afectan
la textura de la carne.
•
El Frío : en
congelación y descongelación pueden
endurecer la carne, especialmente cuando se aplica antes
del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante
el rigor provoca
mayor contractibilidad; la
aplicación de inyecciónes de
fermentos proteólicos antes
del sacrificio mejora
la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se
destruyen con la cocción de la carne
1.3.4 COLOR:
EL COLOR es unos de los atributos
sensoriales más importantes en el momento de decidir la primera compra, debido
a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar
para juzgar su calidad.
El color no es una propiedad del
objeto sino que depende de tres factores:
• Luz
(iluminación)
• Que
el objeto absorba o refleje luz.
• La
visión del observador.
FATORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR:
Diversos factores
contribuyen a determinar el color de la carne o producto cárnico: el pH y las
características de la superficie del músculo; los sistemas de alimentación, las
condiciones y el período de almacenamiento del producto; los ingredientes usados
en formulaciones (por ejemplo, de embutidos), la severidad de los tratamientos
térmicos aplicados, etcétera.
.Las personas
entrenadas en la evaluación objetiva del color (jueces) son capaces de
distinguir muchas más tonalidades de un color que los individuos no entrenados
(consumidores) y de expresarlo en términos comparables con los emitidos por
otro evaluador. Además, es posible determinar en forma instrumental el color de
un alimento por medio de colorímetros (de mesada o portátiles), obteniendo mediciones
objetivas aplicables en el desarrollo del producto y en el control su calidad.
El empleo de esta metodología permite determinar objetivamente los distintos factores en la terneza de la carne:
raza, manejo productivo, manejo pre y post faena (estrés animal), procesos
industriales como electro estimulación, tender cut, control de temperatura y pH
en la media res, madurado de cortes, etcétera.
Esta característica
organoléptica es percibida al momento de ser consumida y degustada por el
individuo, decidiendo así el grado de aceptabilidad del mismo.
·
Los cortes oscuros en la canal son uno de los defectos de mayor
importancia económica de las canales. Los consumidores prefieren un color en la
carne que vaya desde un rosa claro a un rojo brillante o cereza (foto. 1), y
van a rechazar la carne con tonalidades obscuras (foto. 2), esto debido a que
se piensa que provienen de animales viejos o enfermos o que la carne esta mala o
contaminada.
·
La carne proveniente de canales obscuras usualmente debe ser
vendida a un precio menor debido a que el color oscuro dificulta el proceso de
mercadeo, esto es debido a que este tipo de carne debe ser cocida o procesada
para ser vendida por otras vías de comercialización alternativas a un precio
diferente, aun y cuando este tipo de carne es similar en palatabilidad a la
carne de canales normales, sin embargo, esta es más propensa a problemas de
contaminación.
·
El ganado arisco o de difícil manejo tiende a presentar una
mayor incidencia a cortes oscuros
EJERCICIO
1. Que factores influyen en la ternesa de la carne?
2. Que es la metamioglobiana, como se forma, y que
consecuencias trae a la carne su
formación.
3. como se puede evitar
el cambio de características organolépticas de la carne cruda?
4. La carne fresca
empacada al vacío tiene un color rojo púrpura oscuro escriba la razón
5. Cómo influye la
edad de los animales en el sabor de la carne?
6. consulte
los principales defectos que se pueden presentar en las emulsiones cárnicas.
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