PRBLEMAS
PREMORTEM DE LA CARNE
1. EN EL SIGUIENTE
ENLACE ENCONTRARÁ UN DOCUMENTO CON EL CUAL SE PODRÁ APOYAR PARA RESPONDER LAS
SIGUIENTES PREGUNTAS.
a. Cuáles son las hormonas que se miden para
determinar el grado de estrés?
b. Que significan las siglas carnes PSD, DFD
enlace de apoyo:
enlace de apoyo:
C. cuál es el efecto de
la adrenalina y noradrenalina en la calidad de la carne
d. defina glucogenòlisis rápida y glucogenòlisis lenta; que problemas
generan cada una de ellas en la carne?
e. Cuáles son las tres etapas del tiempo de ayuno? cual
es la importancia de cada una de ellas?
f. El transporte genera un gran estrés siquico y quìmico
ue problemas trae esto en la carne?
g. por qué se dice que es importante el tiempo de espera
en los corrales?cual es la relación entre tiempo de espera y rendimento?
2.Reúnase en parejas personas realice la lectura
sobre aturdimiento, Impacto del manejo pre‐mortem en cerdos, aves y bovinos. (discutan
el tema y selecciones una persona que será el relator. Tendrán 10 minutos para
sustentar lo aprendido)
3.Realizar una matriz donde se especifiquen llos aspectos
que influyen en la calidad de la carne
(ph,Conductividad eléctrica,color, capacidad de retención de agua, vida
de anaquel.
PSE SIGNIFICA: carne
ResponderEliminarpálida, suave y exudativa.
PFD SIGNIFICA: carne oscura, firme y
seca.
La medición cuantitativa de la secreción de catecolaminas y de cortisol provocada por
ResponderEliminaralgún factor estresante, ofrece la posibilidad de determinar el grado de importancia de los
factores desencadenantes del estrés.
b. Que significan las siglas carnes PSD, DFD?
ResponderEliminarson los tratamientos ejercidos, en el sacrificio de un animal esto puede determinar si posee problemas de calidad en el producto.
c.El estrés es una adaptación hormonal y bioquímica del medio interno e intracelular del
ResponderEliminaranimal a los cambios bruscos e intensos del medio ambiente que le permiten sobrevivir
. Los animales que son transportados y manejados
antes del sacrificio de manera inadecuada, generan un estado de estrés; este produce
cambios hormonales muy intensos que afectan la composición química de la sangre y del
tejido muscular en el animal en vivo. Además afectan las características fisicoquímicas de
la carne después del sacrificio.
El estrés ha sido utilizado como un indicador de bienestar animal. Este altera la homeostasis interna de los animales induciendo cambios en la actividad del eje hipotálamo-pituitaria-adrenocortical (HPA) y el sistema simpático-adreno-medular. La activación endocrina promueve la liberación de varias hormonas: catecolaminas, especialmente adrenalina y noradrenalina; hormona liberadora de corticotropina (CRH); hormona adrenocorticotrópica (ACTH) y corticosteroides, principalmente cortisol. Diferentes autores han utilizado distintos constituyentes sanguíneos para determinar el estrés. El cortisol, a pesar de su variabilidad y vida corta, sigue siendo uno de los indicadores más usados. Estos autores también han usado el volumen celular acumulado (VGA), la concentración de glucosa, la actividad de la enzima creatinfosfoquinasa (CK), las concentraciones de B-hidroxibutirato y lactato, como indicadores de estrés estephania calderon castillo
ResponderEliminarLa caída hasta un pH cercano al punto isoeléctrico (5,0-5,1) de las proteínas musculares reduce considerablemente su capacidad de retener agua. El resultado son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos (PSE). Si la caída es insuficiente, el resultado es el contrario, carne (DFD), una carne DFD debido a su alta capacidad de retención de agua, es válida para fabricar elaborados; sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria. Una carne PSE es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad.
ResponderEliminarMARY ORTEGA PILLIMUE
ResponderEliminarel estres es la medición cuantitativa de la secreción de catecolaminas , y lo importante que es conocer las siglas como la PSE que significa carnes pálidas, blandas, y exuativas y las DFD que significa carnes oscuras, firmes y secas, tambien es importante la glucogenolisis rápida y la glucogenolisis lenta, y el PH.
Mary Zuleima Yacumal Mazabuel
ResponderEliminarla calidad de la carne es muy importante tenerla en cuenta debido a que muchas veces por causa del estrés que sufren los animales antes del sacrificio nuestra materia prima puede contaminarse o dañarse fácilmente, es por eso que se debe tener muy en cuenta las hormas que determinan el grado de estrés y los efectos que causa la adrenalina o noraadrenalina
DEISY OTERO PILLIMUE
ResponderEliminarEste link es muy importante tenerlo en cuenta porque se puede aprender mucho sobre la calidad de la carne antes de su sacrificio y el tiempo que hay que dejarlo en reposo para que no tenga cambios en sus características físicas u organolepticas ,ademas encontramos diferentes etapas y paso previos para proceder al sacrificio del animal para que la carne sea de buena calidad
YIVETH NATALIA DELGADO IDROBO
ResponderEliminarLa investigación que este blog nos da para resolver nos ayuda a entender que hay distintas maneras de comprobar la calidad de la carne como lo son la conductividad eléctrica, el PH, el color ,etc.
También podemos aprender la carne PSE es una carne pálida, suave y exudativa y la carne tipo DFD que es una carne oscura firme y seca que son carnes de cerdo y bovino respectivamente.
MABEL YISEL SANTIAGO VALENCIA
ResponderEliminareste blog me ayudo a entender mas acerca sobre la carne de cerdo, res etc...
Ya que es muy importante saber y conocer acerca del estrés de la carne y conocer el pH, la conductividad eléctrica, color de la carne.
DIANA CATALINA PUERRES MUÑOZ
ResponderEliminarla calidad de la carne es lo mas importante para poder obtenerla hay que hacerle un tratamiento desde e corral, el trasporte,el sacrificio y el almacenamiento
ANYI POALA PARDO PERDOMO
ResponderEliminarlos animales sufren de estrés que es una adaptación hormonal y bioquímica del medio interno e intracelular del animal causandole cambios bruscos.
Debido a esto se debe tener un buen manejo y transporte de de los animales ante de ser sacrificados para el consumo humano ya que, si no se tiene un buen manejo y transporte les produce cambios hormonales muy intensos que afectan la composición química de la sangre y del
tejido muscular en el animal en vivo, causando que la carne no sea de calidad.
CARLOS ARTURO RAMIREZ
ResponderEliminarlos animales experimentan un proceso de estrés hormonal y bioquímico donde las hormonas que dan el grado de estrés son: la adrenalina y la neuroadrenalina son la encargadas de darnos el grado de estrés en el que se encuentra el animal.
para obtener una carne de gran calidad se debe llevar un proceso desde que están en el corral hasta el momento del sacrificio para que la carne no posee demasiada adrenalina.
SEBASTIAN SALAZAR
ResponderEliminarEn la investigacion que hice de los conceptos que hay en el blog; me dio a entender los tipos de hormonas que hay, los efectos que presentan y sus consecuencia haciendo que la carne pierda propiedades, características y calidad