CARNICOS, CARACTERISITICAS SENSORIALES

INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

 

 1.2.  Jugosidad 

La  jugosidad  de  la  carne  se  relaciona  con  la  humedad    y  liberación  de  fluidos durante  la    mordida,  la    jugosidad    es  debida    a  la  liberación  del  suero  y  a  la Estimulación  de la grasa con la producción de saliva.

La relación de la  jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La  carne  veteada    de  los  animales  maduros  produce  mayor  jugosidad  que  los animales jóvenes.  En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rígida.

La  carne  blanda  libera    rápidamente  los  jugos  al  ser  masticada.  En  carnes  duras  la jugosidad es mayor  y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.

El proceso de cocción  influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor  retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes    de  cerdo,  ternera  y  cordero  se  cocinan  por  más  tiempo  y  son  menos jugosa  que  las  de  vacuno  (Lawrie,  1966).  Una  temperatura  baja  al  asar  en  horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978)

         

                                                                                                          

1.2.2 aroma y sabor :(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).

La  carne  cruda  fresca  presenta  un  olor  suave  a  ácido  láctico  comercial.  La  carne de cerdo macho adulto  en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en  malas  condiciones  desarrolla    aromas    proteolíticos  por  la  descomposición proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano,  u olores rancio por la descomposición de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor  a caldo  se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no  madurado  es    metálica  y  astringente  y  carece  de  flavor  típico  de  la  carne  de vacuno,  el    flavor    a  vacuno  se  desarrolla    en  aproximadamente  ocho  días  de maduración.      El  aroma  de  la  carne    de  cerdo  se  denomina  suave    y  dulce.  El aroma de la carne de cordero   tiene un flavor  a animal y  grasiento.  

El  sabor  característico  de  la  carne  curada  cocinada  se  debe    a  los  ingredientes empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos cárnicos da  un  sabor  y  un  aroma  característicos.  La  utilización  de  nitritos  tiene  como  propósito    fijar  el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.

                        

El  aroma  a  carne  enlatada  se  debe  al  tratamiento  térmico  utilizado  para  alcanzar

las  temperaturas  de  esterilización,  en  mayor  medida  que  a  la  contribución  del estaño de la lata.

1.3.3  Textura. 

Es  la  sensación  que  percibe  de  la  carne  el  consumidor  y  que  está  directamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño  de las haces depende de  número y del diámetro de fibras que contiene.

La  ternura  es  una  medida  de  la  textura  y  se  obtiene  durante  la  maduración  de  la carne.  En  la  ternura  se  valora  la  facilidad  del  corte  y  masticado.  La  ternura  está determinada por los siguientes  aspectos:

•

La  proporción  de  tejido   conectivo :  la  cantidad  de  colágeno  es  casi  igual  en animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es  más

soluble y esto hace la carne más tierna.

• La  estructura  y  estado  de  las  fibras  musculares  y  de  sus  haces:  si está o no en rigor mortis. 

• La edad de sacrificio :  aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo.

• El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también afectan la textura de la carne.

• El  Frío :  en  congelación  y  descongelación  pueden  endurecer  la  carne, especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio  durante  el  rigor    provoca  mayor  contractibilidad;  la  aplicación  de inyecciónes  de  fermentos  proteólicos  antes  del  sacrificio  mejora  la  ternura  del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne

1.3.4 COLOR:

EL COLOR es unos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad.

El color no es una propiedad del objeto sino que depende de tres factores:

•          Luz (iluminación)

•          Que el objeto absorba o refleje luz.

•          La visión del observador.

FATORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR:

Diversos factores contribuyen a determinar el color de la carne o producto cárnico: el pH y las características de la superficie del músculo; los sistemas de alimentación, las condiciones y el período de almacenamiento del producto; los ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de embutidos), la severidad de los tratamientos térmicos aplicados, etcétera.

.Las personas entrenadas en la evaluación objetiva del color (jueces) son capaces de distinguir muchas más tonalidades de un color que los individuos no entrenados (consumidores) y de expresarlo en términos comparables con los emitidos por otro evaluador. Además, es posible determinar en forma instrumental el color de un alimento por medio de colorímetros (de mesada o portátiles), obteniendo mediciones objetivas aplicables en el desarrollo del producto y en el control su calidad. El empleo de esta metodología permite determinar objetivamente los  distintos factores en la terneza de la carne: raza, manejo productivo, manejo pre y post faena (estrés animal), procesos industriales como electro estimulación, tender cut, control de temperatura y pH en la media res, madurado de cortes, etcétera.

Esta característica organoléptica es percibida al momento de ser consumida y degustada por el individuo, decidiendo así el grado de aceptabilidad del mismo.

·         Los cortes oscuros en la canal son uno de los defectos de mayor importancia económica de las canales. Los consumidores prefieren un color en la carne que vaya desde un rosa claro a un rojo brillante o cereza (foto. 1), y van a rechazar la carne con tonalidades obscuras (foto. 2), esto debido a que se piensa que provienen de animales viejos o enfermos o que la carne esta mala o contaminada.

·         La carne proveniente de canales obscuras usualmente debe ser vendida a un precio menor debido a que el color oscuro dificulta el proceso de mercadeo, esto es debido a que este tipo de carne debe ser cocida o procesada para ser vendida por otras vías de comercialización alternativas a un precio diferente, aun y cuando este tipo de carne es similar en palatabilidad a la carne de canales normales, sin embargo, esta es más propensa a problemas de contaminación.

·       El ganado arisco o de difícil manejo tiende a presentar una mayor incidencia a cortes oscuros

EJERCICIO

1. Que factores influyen en la ternesa de la carne?

2. Que es la metamioglobiana, como se forma, y que consecuencias trae a la carne su formación.

3. como se puede evitar el cambio de características organolépticas de la carne cruda?

4.  La carne fresca empacada al vacío tiene un color rojo púrpura oscuro escriba la razón  

5. Cómo influye la edad de los animales en el sabor de la carne?
6. consulte los principales defectos que se pueden presentar en las emulsiones cárnicas.